- Reçel yapımında kalın tabanlı çelik tencere önerilir.amaç yüksek ateşte reçelin dibinin tutmamasını sağlamaktır.
- Kevgir pişirme sırasında tahta kaşık kullanılır.
- Şeker elma ayva armut gibi pektin dediğimiz ve bu meyvelerin özellikle çekirdeklerinde bulunan koyulaştırıcı maddenin varlığı halinde şeker miktarı hafif düşürülür.
- Bazen de önce şurup ön kaynatma yapılıp sonra meyveler atılır.Ev yapımı reçellerde meyve şeker su(gerekiyorsa) yeterlidir.
- Profesyonel saf şeker olan glikoz ,reçelin çabuk soğumasını ve de içindeki meyvelerin diri ,renginin ise daha parlak olmasını sağlar.Genellikle 1 kg meyve için 100g glikoz yeterlidir.
- Ev yapımı reçellerde ise 1kg reçele 2-3 g arasında limontuzu yeterlidir.Bu gerçekten de reçelin ömrünü uzatır.
- Pektini ağırlık olarak 1 ölçü sönmemiş kirece 4 ölçü su konarak kireç söndürülür. Karıştırarak eritilir tamamen.5- 6 saat sonra kabın üzerinde berrak bir su oluşur.İşte bu suyun adı kireç kaymağıdır.
- Kireç kaymağı başka bir kaba alınır.Dipte kalan kireç varsa kapta gene sulandırılır kireç bitene kadar işlem tekrar edilir.Kireç kaymakları kullanılmak üzere bir kenara kaldırılır.
- Kireç kaymağına yatırılacak meyveler bir kaba konur üzerini örtecek kadar kireç kaymağı eklenir.Yaklaşık 5 saat bu suda bekletilirler.Sonra alınarak en az 4-5 kere bol suyla yıkanıp süzdürülürler.
- Kireç kaymağında bekletilerek reçeli yapılanlar: Çilek,Kayısı,Kabak,Domates,Patlıcan ve Karpuz kabuğudur.
- Reçel çok sıcak kavanoza boşaltılırsa taneler çöker.Bir müddet beklenip öyle kavanoza alınmalı.
- Reçel kavanoza ağzına kadar doldurulur.Böylece kapakla arasında hava kalmayacağı için oksidasyon önlemiş olur.Bunu desteklemek için reçel veya marmelatın üstüne bir yağlı kağıt konmalı sonra kapak sıkıca kapatılmalıdır. Pişerken kavanozlar da bir kenarda hazır tutulmalıdır.Kavanozlar sterilize edilmiş olmalıdır. Kaynar suda bekletilmeli temiz bir havlu üzerine ters çevrilmelidir.Reçel konacak kavanozlar asla silinmez.Kendi kendilerine kurumaya bırakılır. Meyvelerin pişme sırasında dağılmaması ve çok parlak bir görünüm alması için bazı reçellerin yapımı sırasında kireç kaymağı kullanılır ise pişme süresini kısaltmak ve meyveleri biraz daha doğal renkleriyle saklayabilmek ve de ekstra kıvam sağlayabilmek için yapım aşamasında eklerler.Ev yapımı reçellerde ise buna gerek yoktur. Artırmak için de şaşmaz bir biçimde limontuzu ve asit tartarike kullanırlar.Reçel yapımcıları ise glikoz,pektin gibi katkı maddeleri ekler.Meyve-şeker karışımı bir tencereye alınır harlı ateşte sonra orta ateşte ara ara karıştırılarak pişirilir. Miktarına gelince genel kural net meyve miktarı ile net şeker miktarının birbirine eşit olması.Yalnız bunun genelleme olduğunu hatırlatalım çünkü meyveler sulu ise şeker miktarı artırılır, susuz ise azaltılırise oluşan köpükleri almak içindir.Alınmadığı takdirde reçelin tadı bozulur.
Alıntıdır...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder